Tarih

3.000 Yıldır Ne Yedik Ne İçtik? Eski Türklerde Mutfak Kültürü

110cbf3ae0b9316addad710f34945df6

 

 “ Erkeç eti ilaç olur, keçi eti yel olur”

Her toplumun, bulunduğu çevre ve ekonomik şartları neticesinde belirli bir yemek kültürü vardır. Yiyecek temini insan hayatı için hafife alınamayacak kadar önemli bir mesele olduğu kadar devletin başında bulunan hakanın da halkına karşı görev ve sorumlulukları arasında yer alması sebebiyle ciddiyet gerektiren bir konudur. Buna örnek olarak Orhun abidelerinde “Aç milleti doyurdum çıplak milleti giydirdim” ifadesi gösterilebilir.

Beslenme kültürünün, Türkler için ne kadar önemli olduğunu yine tarihte ki örnekler göstermektedir. Mani dini ve Budizm’i kabul etmek isteyen yöneticilere karşı halk tepki göstermekteydi. Buna yine Göktürk tarihinden örnek verecek olursak; Göktürk hakanı Bilge Kağan Budizm’den etkilenmiş ve bu dini kabul etmek istemiş bunun üzerine veziri ve danışmanı olan Bilge Tonyukuk bu dinin kendi yaşam tarzlarına uymadığını ayrıca bu dinin et yemeyi kımız içmeyi yasaklanması sebebiyle halk nezdinde kabul görmeyeceğini anlatmış ve Bilge Kağanı bu fikrinden vazgeçirmiştir.

Eski Türkler, yiyeceklerinin büyük çoğunluğunu ekonomilerinin temeli olan hayvancılıktan sağlamaktaydılar. Özellikle hayvanların etinden yararlanmakta olup kesilen hayvanlarda dikkat ettikleri husus erkek olmasıydı. Çünkü bu sayede hayvanların çoğalması engellenmemiş oluyordu. Attan aygır, deveden bugur, koyundan koç, keçiden erkeç kesiliyordu. Türkler genelde at ve erkeç etini tercih etmekteydiler. Erkeç etinin önemli olduğunu “ erkeç eti ilaç olur, keçi eti yel olur.” şeklindeki atasözü ifade etmektedir.

Türkler, eti hem taze olarak tüketmekte hem de konserve yaparak daha sonraki ihtiyaçlarında kullanmaktaydılar. Türkler daha eski zamanlardan beri eti konserve yapmayı öğrenmişler ve diğer milletler de bunu Türklerden öğrenmişlerdir. Ayrıca Çin’e ihraç edilen ürünlerde et konservesi de önemli bir yere sahiptir. Hemen hemen her Türk atlısının yanında azık olarak bir et parçası bulunurdu. Kaynaklarda belirtildiğine göre; Türkler tuzlanmış bir et parçasını bir beze sararak, eyerin altına koymakta burada ezilen et, atın harareti ile içten yanarak adeta pişmekteydi ve bu et ihtiyaç halinde hazır yiyecek olmaktaydı. Türkler etten çeşitli yemekler yapmaktaydılar. Öncelikle etin parçalamadan pişirilmesi gerekiyorsa bunu ateşte çevirerek pişirmekteydiler buna örnek olarak kuzu çevirme yapmaktaydılar. Aynı zamanda avlanan hayvanlar da ateşte çevirerek pişirilmekteydi. Ateşte çevirerek pişirmenin yanında ateşe veya küle gömerek de yemekler yapılmaktaydı. “Kapama” adı verilen yemek hem lezzeti hem de besleyici özelliği bakımından tercih edilen bir yemekti. Türkler, ayrıca eti sucuk kavurma ve haşlama şeklinde de pişirip yemekteydiler.

ssYemek kültürü bir toplumun sosyal ve siyasi durumu ile yakından ilgilidir. Türklerde de bu durum görülmektedir. Türk hakanı verdiği büyük ziyafetlerde eski adı ile toy’larda hangi boyun etin neresini yiyeceği belirliydi ve buradaki hakkını kaybeden boy otlakta ve devlet kademesindeki yerini de kaybetmiş olmaktaydı. Bu da yukarıdaki durumu göstermesi açısından önem arz etmektedir. Türklerde, etin besin kaynağı olarak ne kadar önemli olduğu ise Oğuz Kağan destanında; “Pişmemiş etler ister, aş, yemek ister oldu” şeklinde belirtilmektedir. Et yemeklerinde bugünkü söylemi ile “paça” da önemli bir yemektir. Bu yemek için Orta Asya Türkleri “Tapık süngük” derlerdi. Bu arada Türkler domuz beslenmemiş ve yememişlerdir. Uygur hakanı Arslan Han’a elçi olarak giden Çinli Wang-yentü, Uygularda zenginlerin ve orta halli insanların farklı et yediklerini söylemiş ancak domuzdan bahsetmemiştir. Eski Türklerde at eti önemli bir besin kaynağı olduğu halde canlı kurban olarak seçilen atların ve diğer hayvanların etinden ve sütünden yararlanılmaz yük hayvanı olarak dahi kullanılmazdı.

Türkler, hayvanların yalnızca etinden değil sütünden de yararlanmışlar, elde ettikleri sütten peynir, yoğurt, çökelek, tereyağı, ayran gibi ürünler imal etmişlerdir. Sütten elde edilen yoğurt, Türkler tarafından bulunan ve kemikler güçlendirmesi açısından oldukça önemli bir besin maddesidir. Aynı zamanda süt ile ilgili Türk mitolojisinde örnekler bulunmakla beraber Şamanların hastalarını pişmiş süt ile tedavi etmesi yine kayda değer bir husustur.

Sütten yapılan ve Türkler için milli içecek olarak kabul edilen “Kımız” ayrı bir öneme sahiptir. Alkol oranı düşük, kalori oranı yüksek olan kımız sadece kısrak sütünden yapılmaktaydı. Kısraktan sağılan süt önce bir tulumun (deriden yapılır) içinde toplanır ve bu tulum dolunca da sütün içine “kor” adı verilen kımız mayası veya biraz kımız ilave edilmekteydi. Bundan sonra ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmakta ve çadırın bir diğerine asılmaktaydı. Tulumun içerisindeki süt 15-20 günde hazır hale gelmekteydi. Türkler kımızı bol bol içmekte ve gelen misafirlere de ikram etmekteydiler.

Ayrıca sütten elde edilen peynir de yine tulumlara basılarak saklanmakta ve böylece daha uzun süre kullanılmaktaydı. Tuluma basılmayan peynir de gündelik taze olarak tüketilmekteydi. Türkler sütten “kurut” da yapmaktaydılar. Eski Türkler her ne kadar atlı göçebe toplum olarak hayatlarını sürdürmüşlerse de tarım alanları da az da olsa bulunmuş ve ithal olarak tarım ürünleri de besin maddesi olarak kullanılmıştır. Bunların başında ekmek yapımında kullanılan buğday gelmektedir. Buğday, ekmek yapımında un haline getirilerek kullanıldığı gibi haşlanarak yemek yapılmakta ayrıca kavurmak suretiyle bugünkü çerezler gibi de yenilmekteydi. Buna da “Kagurmaç, kavurmak” Anadolu da ise kavurga adı verilmektedir.

Türklerin sevdiği yemekler arasında çorba ve etli yemekler başta gelmektedir. “Tutmaç” adı verilen yemek Türk sofrasında ayrı bir öneme sahiptir. Bu yemek de tıpkı yoğurt gibi Türklere özgü bir yemektir. Bu yemek bugünkü Türk toplumunda çok sevilen mantı yemeğinin hemen hemen aynısıdır. Türk toplumun yorumuna göre, tutmaç ismi, “tutma” ve “aç” gibi kelimelerin birleşmesinden meydana gelmekteydi. Yani aç tutmayan daima tok tutan yemek anlamındadır. Tutmaç son derece besleyici bir özelliğe sahiptir.  Kaşgarlı Mahmut’un ifadesine göre; “tutmaç insanın vücudunu kuvvetlendirmekte ve yüzüne sağlık alameti olarak kırmızlık vermekteydi.

Uygurlar yerleşik hayata geçtikten sonra onların beslenmelerinde tarım ürünlerin yer aldığını görüyoruz. Özellikle Çin kaynaklarında Uygurların tarımsal ürünler ürettiğine dair kayıtlar bulunmaktadır. Uygurlar daha Orhun nehri kıyılarında iken karpuz ekmesini biliyorlardı. Uygurların karpuzculuğu hakkında Çin kaynaklarında sık sık kayıtlar geçmektedir. Yine bir Uygur bölgesi olan Turfan ovası da, üzüm bağları ile meşhurdur. Çin’e “üzüm teveği” buradan gitmiştir. Aynı zamanda bezelye ve baklanın Uygur diyarında bol miktarda yetiştirildiğini de, yine Çin kaynaklarından öğreniyoruz. Uygurlar da meyvecilik ve şarapçılık ileri düzeyde olduğu gibi bunların ticareti de yapılmaktaydı. Meyvelerden; üzüm, ayva, elma, erik gibi meyveleri tanıyan ve bunları tüketen Türkler meyveleri taze olarak yedikleri gibi kurutarak daha sonra yemeklerin yanında “hoşaf” olarak da kullanmaktaydılar.

Günümüzde ise eski Türk mutfağının yansımaları hala devam etmektedir. Yemeklerde, öncelikle çorba önemli bir yer tutar ve sofranın açılışında çorba olur. Eski devirlerden beri var olan çorbalardan birisi de tarhana çorbasıdır. Hem lezzeti hem de besleyici özelliği ile meşhurdur. Daha sonra ana yemek olarak genelde etli yemek ya da sebzeli etli yemek olmaktadır. Türklerde et yemeklerinin yanında pilav da yenilmekte yemeklerin yanında kuru meyvelerden yapılan hoşaf ya da çeşitli sebzelerden yapılan turşular yemeğe ayrı bir lezzet katmaktadır.

f97174037c6fecd4f776e8d05b5c35aeYemeklerden sonra ise tatlılar yenmekteydi. Tatlı olarak genelde hamur işi tatlılar tercih edilmekte olup sofralarda höşmerim ve helva gibi tatlılar ayrı bir yere sahiptir. Özellikle helva Türk toplumunda öne çıkar. Kış geceleri yapılan helva sohbeti adı verilen bazı toplantılar vardı ki; bu toplantılar gerçek bir toplantıya dönüşmüştü bu helva toplantıları Osmanlı döneminde de devam etmiştir. Ayrıca ölen kişinin ardından helva dağıtılması da eski yuğ törenlerinden kalma bir gelenektir.

Türk toplumu için ekmek de ayrı bir önem arz etmektedir. Bahaeddin Ögel hoca; “ Kırgızlar arpa, buğday yulaf ve darı türünden hububat ekimi yaparlardı. Onları şimdi adı bilinmeyen bir tür ayak değirmeni ile öğütürlerdi” şeklinde belirttiği ifadesinde un üretimine dair önemli bilgiler ver mektedir. Ayrıca buğdaydan yapılan bulgur da Türk mutfağında önemlidir yemek kültüründe bahsedilen pilav esasında Bulgur pilavıdır. Yine aynı zamanda buğdayın öğütülmesi sonucu elde edilen undan yapılan ekmeğin bazlama, yufka, kete gibi çeşitleri bulunmaktadır. Yukarı ifade edilen yiyeceklerden başka örnek verecek olursa;

Akıtmaç: Saç üzerinde yapılan hafif bir hamur yemeği deve veya koyun sütünden yapılmaktadır. Deve veya koyun doğurduktan sonra ilk süte “ağın” ya da “ağız” denilmektedir. Bu sütün unla karıştırılmasından sonra saç üzerinde pişirilmesiyle yapılır.

Bulamaç: Un, yağ ve yoğurtun karıştırılmasıyla yapılmakta olup. Kaşgarlı’da “bula” pişirmek anlamına gelmektedir.

Keşkek: En iyi buğday ve etle pişirilerek yapılır. Delikanlılar tarafından pişen et kepçelerle dövülür ve lastik gibi olunca üzerinde kırmızıbiber eritilmiş yağ gezdirilerek dökülür. Pek çok yerde buna “hersek” denilmektedir.

Samsa: Uygur Türkleri, “kuru bohça” şeklindeki bir hamur yemeğine bu adı verirler. Ayrıca Türkiye de samsa tatlısının var olduğu ve Bulgaristan Türklerinin baklava dilimine “samsa” adını verdikleri bilinmektedir.

Sonuç

Hayatın devamını sağlayan günlük yemek içecek faaliyetleri toplumun kültürel özelliklerinden etkilenmekle beraber bu faaliyetlerin nasıl ve ne şekilde yapılacağı yine kültür tarafından belirlenmektedir. Beslenme alışkanlıklarının kültürün özelliklerini içinde barındırdığı söylenebilir. Türklerde yeme içme kültürü toplumun beslenme ile ilgili tercih ettiği hayat tarzını ifade ettiği gibi bir düzeni ve adabı bulunan sosyal ve siyasi içeriğe de sahiptir. Yeme içme tarzı ve beslenme alışkanlığı sofra adabının bireyin sosyalleşmesinde önemli bir yeri vardır. Türklerde yemek yenirken bütün aile bireylerinin hep bir arada olmasına özen gösterilmiştir. Böylece aile bireyleri arasındaki bağlar daha da güçlenmiştir. Türkler bulundukları Orta Asya’nın iklimine karşı dayanıklı olmak için beslenmelerine dikkat etmişler ve bu sayede hayatta kalmışlardır.

Yazan: Mazhar Narşap

ERGİN Muharrem, Orhun Abideleri, İstanbul 2012.

ERSOY Yasemin, Türk mutfak kültürü, Türkler Ansiklopedisi C.V, Ankara 2002.

DUVAR Ayşe, Türklerde yiyecek kültürü Türkler Ansiklopedisi C.V, Ankara 2002.

KAFESOĞLU İbrahim, Türk Milli Kültürü, İstanbul 2010.

KILIÇ Sami, İslamiyetten önce Türklerde yiyecek ve içecekler, Ankara 2012.

KUT Günay, Türklerde Yemek Kültürü, Türkler Ansiklopedisi C.V, Ankara 2002.

KOCA Salim, Türk kültürünün temelleri, Ankara 2010.

ÖGEL Bahaeddin, Dünden bugüne Türk kültürünün gelişme çağları, İstanbul 2001.

ÖGEL Bahaeddin, İslamiyetten önce Türk kültür Tarihi, Ankara 1988.