Yaşam

Kırım Türklerinin Meşhur Yemeği: Çibörek

 

“Kazganda kazan börek kaynasa gerek;
Çârtâkta çardak kızlar oynasa gerek”
Kırım tekerlemesi (Nakleden: Evliya Çelebi)

Çibörek, yapılışı sırasında “alevli ateşteki çöyün (dökme) kazanda kaynamakta olan tereyağın içine ikişer bırakılır. Kızgın yağ içine bırakılan çibörekler birden kabarır, şişer ve kızarır kızarmaz hemen çıkarılır.”Divanü Lügat-it Türk’e (1072-1074) göre “çir”, “yağ” anlamına gelmektedir. Çirbörek Türkçede görülen ünsüz (r ) düşmesi ile çir, çi (çibörek) şeklinde söylenmiştir. Aynı zamanda ünsüz değişimi ile ç ve ş ünsüz leri birbirine dönüşebilmektedir. Ayrıca şı, çı, Kıpçak,Tatar Türkçesinde lezzetli anlamına gelmektedir. Börek ise Kıpçak Türkçesinde“içerisine et doldurulmuş hamur parçaları” demek-tir. Böylece “Çibörek”e “kızgın yağda pişirilen bir börek cinsi” ve/veya “lezzetli börek” diyebiliriz. Çiböreğimiz,Kırım Türkçesinde “çibörek, şıbörek, şırbörek, şibörek” isimleri ile de söylenmektedir.

Eve gelen itibarlı konuklara su- nulan bir yemektir ve yapılması zahmetlidir. Çiböreğin, Balkanlarve Türkiye coğrafyasında görülmesi ise Kırım Türklerinin, Kırım’dan Çarlık Rusya’sının baskısı ile 1785 yılından itibaren zorunlu göçleri ile başlar.

Bahaeddin Ögel, “Bir kültür tarihçisi, sözlerin mânâlarını, cümlelerin içindeki kullanılışlarına göre tespit etmelidir. Eski Türkçe sözlüklerde verilen Arapça veya Farsça karşılıklar ise, gerçek karşılıkların bulunmasında, çok daha faydalı olurlar” demektedir.

Müstecip Ülküsal’a göre “Kırım Türk yemeklerinin temelini, baş gerecini (malzemesini)et, un, yağ ve yoğurt teşkil eder. Ovalıkta, bozkırlarda en çok bulunan yiyecek gereçleri bunlardır. Undan, etten, yağdan yapılan ve sonunda yoğurt yenilen en önemli ve sevilen Kırım Türk yemeği de çibörektir.Çibörek şöyle hazırlanır ve pişirilir: Et iyice kıyıldıktan sonra soğan, karabiber, tuz ve yoğurt ile karıştırılır, ince yayılmış, tabak büyüklüğünde buğday hamurunun içine bundan bir kaşık konulur. Ortasından katlanıp kapatıldıktan ve yarım ay şekline getirildikten sonra kenarları bir sahan kapağı ile kesilir. Alevli ateşteki çöyün (dökme) kazanda kaynamakta olan tereyağın içine ikişer bırakılır. Kızgın yağ içine bırakılan çibörekler birden kabarır, şişer ve hemen kızarır kızar-maz çıkarılır. Hamuru delinmemiş, etin ve yoğurdun suyu içinde kalmış olan çiböreğe (sorpalı çibörek) denilir ki en makbulü budur. Yabancıların da hoşuna giden çibörek gerçekten besleyici ve lezzetlidir.Tarihte bilinen ilk sözlüğümüz Divanü Lügati’t Türk’e(DLT)göre “çir”, “yağ” anlamına gelmektedir. “Aşıtça çir yok: Ten- cerede yağ yok”, “Bu ette çır yok: Bu etteyağ yok” örnekleri bu sözlükte verilmektedir.

Mısır’daki Memlûk devletinde, “içine kıyma konmuş ve yağda kızartılmış hamur” için, “çirkeme” deniliyordu. Aslında eski Türkler yağ karşı- lığı olarak “çir” sözünü kullanmışlardı. Bu sebeple, çirkeme sözünün kökleri de böylece ortaya çıkmış olmaktadır. Aslında börek de, Memlûk devletine ait sözlüklerde yer alıyordu. Abu Hayyan’a göre, “Börek, içerisine et doldurulmuş hamur“Börek, içerisine et doldurulmuş hamur parçaları” demekti. Tabiî olarak bu et parçaları ince veya iri kıyılmış olabilir ve bundan dolayı da böreklerin adları değişmiş olabilirdi. Çağatay ve Türkmen kültür çevrelerinde: “Börek, içine et doldurulmuş ve suda pişirilmiş” bir yemektir. Çirbörek dediğimizde ise bunun yağ’da yapılmış olduğu vurgulanıyordu.Bu bilgiler ışığında, “Çibörek, kızgın yağda pişirilen bir börek cinsidir.” diyebiliriz.Kıpçak dil gurubundan olan Karaçay Türkçesinde de “çır” “iç yağı” demektir. Kıpçak Türkçesi ve Karaçay Türkçesi sözlüklerinde de börük/börek, içerisine et doldurulmuş hamur parçaları olarak tanım- lanmıştır. Selçuk çağının başlangıcında, hem iç ve hem de yemek yağı için müşterek olarak, çir sözü de kullanılırdı. Meselâ, DLT’de yukarıda bahsedildiği gibi “Aşıçta çir yok, bu ette çir yok”, yani, “tencerede yağ yok, bu ette de yağ yok” gibi. Başkırd Türkçesinde de cır sözü, yağ anlayışına geliyordu. Görüşümüze göre, “içyağı” ile “yağlı et” ve hatta “et yağı”arasında bile, bir ayırmayı yapmak gereklidir. Çünkü eski Türkler, bu gerekli ayırmayı yapmışlardı. Anadolu’daki çöz yağı sözü, Ahmed Vefik Paşa’ya göre, yalnızca “iç yağı” mânâsına kullanılıyordu. Hâlbuki eski Anadolu metinlerine bakılırsa, çöz yağı sözü geniş olarak açıklanmakta ve “işkenbe, bağırsak yağı” mânâsına söylendiği görülmektedir. Yine eski Türklerin kullandıkları, “yağlı, besleyici, doyurucu” yemek mânâsına gelen, çivgin, yivkin gibi deyişler ise, menşelerini başka kök ve mânâlardan alırlar.

Kırım Türkçesinde “çibörek, şıbörek, şırbörek, şibörek” gibi isimler verilen ve Kırım Türklerinin kızgın yağda yaptıkları böreklerinin ismindeki farklılıklar ise Türkçenin özelliğinden kaynaklanmak- tadır. Çünkü “r” düşmesi ile çir, çi’ye dönüşmüş, ünsüz değişimi ile de ç, “ş” olarak söylenmiştir. Anadolu’da ise halkın ağzında “çiğbörek” şeklinde söylenmiştir.Anadolu’da ise halkın ağzında “çiğbörek” şeklinde söylenmektedir. Lâkin böreğin ve kıymasının ilk hali hariç çiğ olması söz konusu değildir.

Diğer bir görüş ise Kıpçak Türkçesinde “çıg”, “şıg”10 güzel, şık anlamları ile “lezzetli börek” anlamına ulaşmaktadır. Kanaatimizce bu anlam da verilebilir. Başlangıçta anlamı “yağda pişen börek” iken lezzetli olması sebebiyle bu yeni anlamı da zaman içinde mantıklı bir kabul görmüştür. Çibörek, eve gelen itibarlı konuklara sunulan bir yemektir ve yapılması zahmetlidir.Çiböreğin Balkan ve Anadolu coğrafyasında gö- rülmesi ise Kırım Türklerinin, Vatan Kırım’dan “Ak Topraklara”göçleri ile başlar. Kırım Türkleri diğer kültürel unsurları gibi mutfak kültürünü de Osmanlı Coğrafyası’na beraberlerinde getirmişlerdir. O yıllar- da Rus yönetimi, ele geçirdiği Türk bölgelerini “düş- man ve yabancı unsurlar” diye nitelendirdiği, genellikle Türk-İslâm ya da Osmanlılara bağlı olan Müslüman kitleleri imha maksadıyla politikalar düzenlemekteydi. Rusya’nın bu politikalarını Kırım ve Kafkasya sahasında uygulamaya başladığı tarih 1768-1774 Savaşı yıllarına dayanmaktadır. Hatta bu savaştan önce ve savaş esnasında Kazan, Güney Volga, Kuzey Kafkas- ya ve Don havalisinde yaşayan Türk, Tatar ve Moğollara karşı “Islâhat projesi” ismi altında geniş bir tehcir siyasetine başlandı. Kazan’dan Azak’a kadar uzanan bölgede yaşayan Türklerden birçoğu Osmanlı topraklarına göç ettiler.

Kırım Rus hâkimiyetine sokulurken yayınlanan beyannamede (8/Nisan/1783) şöyle denilmişti: “Bu manifestimizle kendimiz ve haleflerimiz tarafından Kırım ahalisine taahhüt ederiz ki, haklarında bizim eski tebaalarımız gibi muamele olunacaktır. Bizim himayemizde olmalarıyla şahısları, malları, mabetleri ve dinleri korunacak, dinî merasimi alenen icra eylemeleri hususunda asla tazyik olunmayarak din ve mezhep umurunda tamamen serbest tutulacak ve her biri bizim eski tebaalarımızın nail oldukları faydalar ve imtiyazlarda müşterek ve müsavi olacaklardır.” Hâlbuki Çariçe Katerina’nın gözdelerinden olan Potemkin’in, 150 bin kişilik ordunun desteğinde yürüttüğü Ruslaştırma faaliyeti tahrip, müsadere, tehcir ve kolonizasyon şeklinde yürütülmekteydi. Halka yapılan baskı acımasızdı. Potemkin 1784’te, Kırım Türklerine birtakım haklar vaadeden beyannamesinin henüz mürekkebi kurumadan, “dağlık ve çöl olan mıntıkalardaki bütün Tatarların yarımadadan uzaklaştırılması” için bir günlük süre tanıdı. Onlara göre; burayı mutlaka Türklerden temizlemek gerekiyordu. Kırım Türklerinin göç ettirilmesi, ancak memnuniyetle karşılanabilirdi. Çünkü “sadece düşmanlık gösteren bir unsur” olan Türklerin uzaklaştırılması ile bölge bir “Rus Yurdu” haline gelebilirdi. Bunun için ilk önce (1785- 1788) deniz kıyılarına, iskelelere ve limanlara yakın olan yerlerdeki halk, yapılan tazyiklere dayanamayarak mal ve mülklerini yok pahasına satıp Osmanlı Devleti’ne göç etmek zorunda kaldılar. Böylece 1800 yılına kadar yaklaşık olarak nüfusun %33’ü yani 500.000 kişi göç etmek zorunda kaldı.

Yıllar yılı Osmanlı Devleti, Kırım Türklerine kucak açtı. 1944 yılında ise Stalin Kırım’da kalan son Türkleri de acımasızca Türkistan bozkırlarına ve Sibirya’ya sürdü. Glasnost politikasından sonra Vatan Kırım’a dönen kardeşlerimiz bugünlerde (2014) yine sıkıntılarla karşı karşıya kaldılar. Dünya Türklerinin ve Kırım Türklerinin ağız tadıyla “çibörek”lerini yiyeceği günlerin gelmesi temenni ve duasıyla…

Yazar: Prof. Dr. Hilmi ÖZDEN

Kaynakça :

Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, 7. kitap, 2.cilt, (Hazırlayan: Seyit Ali Kahraman, YKY, İstanbul, 2011, s. 526.
Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt. IV, T.C Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, s. 15.
Müstecip Ülküsal, Dobruca ve Türkler, TKAE, Ankara, 1987, s. 111-112.
Kaşgarlı Mahmud, Divanü Lügat-it Türk, TDK Yayınları, (Çeviren:
B. Atalay), Cilt. I, Ankara, 1985, s.323.
Ufuk Tavkul, Karaçay-Malkar Türkçesi Sözlüğü, TDK, Ankara, 2000, s. 175.
Recep Toparlı, Hanifi Vural, Recep Karaatlı, Kıpçak Türkçesi Sözlüğü, TDK, Ankara, 2003, s.36.