Yaşam

Anadolu’da Yaşayan Bir Kültür Öğesi: “Basma Peynir”

Yazan: Mazhar NARŞAP

Her Kültürünün kendi has özelliği vardır. Orta Asya coğrafyasında yaşayan bozkır kavimleri de yaşadıkları coğrafyanın şartları neticesinde kendilerine has olan bozkır kültürünü meydana getirmişlerdir. Bozkır kültürünün temel ekonomik kaynağı hayvancılıktır. Bozkır insanı başta at olmak üzere koyun, keçi gibi bir çok hayvanı beslemiş bu hayvanların eti, sütü, yününden yararlanmıştır. Bozkır coğrafyasında bulunan hayvanların sütünden tamamen bozkıra has yoğurt ve peynir yapılmış olup Türkler çeşitli vesilelerle gittikleri coğrafyalara da kültürleri götürmüşlerdir. Geldikleri bu söz konusu yerlerden biride Anadolu’dur. Anadolu’ya Türkler Ankara ve çevresine de yerleşmişlerdir. Burada Orta Asya coğrafyasında meydana getirdikleri bozkır kültürünü devam ettirmişlerdir ki bunu günümüzde de kültürel süreklilik içerisinde takip edebilmek mümkündür. Bunun en güzel örneklerinden biride eskiden beri yapılagelen basma peynirdir. Basma peynir adını bu peynirin kazanlarda eritildikten sonra çanaklara basılmasından almaktadır. Oldukça lezzetli olan peynirin yapımı şu şekildedir; Öncelikle akşam koyunlar sağılır. Sağılan süt el ile çevirilen bir makine de yağlı ve yavan diye ikiye ayrılır.

Ertesi gün sabah yavan diye adlandırılan süt tava da belli bir seviye de sıcaklığa ulaşınca peynir mayası ile mayalanır. Mayalanan süt bir süre kazanın içinde bekleyip daha sonra önceden hazırlanmış peynir çuvalının içine top şeklinde konularak sıkılır ve üzerine ağır bir şey konulur bunda amaç suyunun akmasıdır. Akşama kadar o şekilde bekleyen peynir akşam üzeri çuvaldan çıkarılır teker şeklini almıştır. Bu teker şeklini alan peynir beyaz bir bez içerisinde bir kaç gün güneşte bekletilir ve artık sündürmeye hazırdır. Sündürme işlemi ise öncelikle teker şeklinde olan peynirler suyun içinde ıslatılır suyun içinde ıslatıldıktan sonra ince ince doğranır ve ateş üzerine daha önce konulmuş tavadaki kaynayan suyun içerisine salınır. Burada eriyen peynirler sünecek kıvama gelince tekne adı verilen ağaçtan kaba alır ve suyu bir bez yardımıyla çıkartılır işin esasında en önemli kısmı burası olup suyu tamamıyla alınmayan peynir bozulabilir. Suyu alınan peynire bir miktar tuz ilave edilerek çanaklara tekrar kalan  suyu alınarak basılır. Basma peynir yenilmeye hazırdır…