Yazar: Dilek BİÇER
Konserve olarak isimlendirdiğimiz besinlerimizi, uzun süre dayanıklılığını koruyarak saklama yönteminin ismi Latince “Servus”tan gelmektedir. Romalılar, köleleri için kullandıkları bu tabiri “saklamak” olarak eylemleştirmiştir. Günümüzden 440 bin yıl kadar önce evrimleşmiş olan Neandertaller, avladıkları hayvanlara ait kaval kemiklerini saklama kabı olarak kullanmışlardır. Aslında buna saklama kabından daha fonksiyonel bir işlev biçilmesi gerekirse adına bugün çeşitli nedenlerden dolayı yapma ihtiyacı duyduğumuz bir nevi “konserve” amaçlı da kullanmışlardır diyebiliriz. Neandertaller, bu devasa kemiklere kendi iliğinden fazla olmak kaydıyla ilik depolamışlardı. Çünkü her zaman daha fazla proteine ihtiyaçları vardı ve bunu deneyimlemiş olmalıydılar. Her ne kadar onlardan binlerce sene sonra antik Yunan’da ertesi gün ne yiyeceğini düşünen insanın acziyetinden bahsedilmiş olunsada, doğanın acımasız yüzüyle mücadele etmek zorunda kalan bir canlı için bu hiç geçerli olmayacak bir düşünme biçimiydi.
Ateşin bulunması, çevresini şekillendirmesinden başka sindiremediği gıdaları pişiren insanın besin çeşitliliğini de arttırmıştır. Ateşe hükmetmesini öğrenen insan, etleri tütsüleyerek saklamayı öğrenmiştir. Kabuklu yiyecekleri pişiriyor olması daha az kalori harcamasını sağlamıştır. Besinlerin pişirilmesiyle yaşam şeklini ve avlanma kat sayısını değiştiren sapiens, bu değişimi fiziksel olarak daha kısa bağırsaklara ve küçük dişlere sahip olmaya dönüştürmüştür. Besinlerin pişirilmesinin, pişirilip saklanmasının bağırsaklara olan etkisi beyin hacmini de değiştirerek büyümesine neden olmuştur. Bunu henüz 21.yy’da, ikinci beyin olarak adlandırdığımız bağırsaklarımızın binlerce sene önceki beynimize olan etkisine tanık olarak da gösterebiliriz.
Neolitik dönemde avlamaktan başka, evcilleştirerek de besinlerini çoğaltmayı öğrenen köylüler evcilleştirdikleri bu hayvanlardan ürünler de elde etmeye başlamışlardır. Evcilleşen hayvanlar dış dünyaya kapalı olunca insana bağımlı hale gelmişti. Doğada serbest halde dolaşan hayvandan daha çok üreyen evcilleştirilmiş hayvanlar, artan nüfusla beraber gıdaya olan bağımlılığı daha aza indiriyordu.
Mezopotamya’ya baktığımızda balıklarını ve etlerini tuzlayan insanların, kurutma ve tütsülemeyi konservecilikte tercih ettiğini görebiliyoruz. Verimli alüvyonlara sahip Mezopotamya’da bol miktarda yetişen bakliyatlar kurutularak depolanmışlar, meyve ve tahıllarsa mayalanıp damıtılmışlardır. Çok çeşitli gıdaları saklayarak besin ihtiyacını karşılayan insanlar, kaynaklarının tükenmiş olma ihtimaline karşı bol bulunan tahıllarını depolayarak besin ihtiyaçlarını temin ediyorlardı. Yabanıl bitkileri evcilleştiren Mezopotamyalılar, önemli bir besin kaynağı olan ekmeklerini adına “tinuru” dedikleri silindir ve çukur toprak fırınlarda pişirmişlerdir. Günümüzde Anadolu’nun bazı bölgelerinde hala kullanılan, tandırların atası diyebileceğimiz pişirme tekniği devam etmektedir. Hatta bazı yörelerde pişirilen bu tandır ekmekleri kurutularak saklanmaktadır. Kurutulan ekmek tüketime, ıslatılıp yumuşatıldıktan sonra hazır hale gelir. Böylece fırın ısıtılmışken ihtiyaçtan fazla ekmek yapılıp saklanabilmektedir.
Orta Asya’dan itibaren besinlerini kurutarak saklama yöntemini kullanan Türkler, hayvansal ve bitkisel besinlerinde bu işlemi uygulamışlardır. Kurutma yönteminde, besindeki mikroorganizmaların üremesine neden olan su miktarı en düşük seviyeye getirilmektedir. Gerçek hacminden daha küçük hale gelen besinler, göçerler açısından avantaj da sağlamıştır. Türkler, özellikle kısa sürede bozulabilen etleri tuzlayıp güneşte kurutarak saklamışlardır. Baharatla tatlandırdıkları bu kurutma işlemi, günümüzde pastırma olarak tüketilen et ürününe benzemektedir. Türkler, bu kurutup sakladıklara ete “yazok” demektedirler. Kaşgarlı Mahmud, eserindekurutulmuş meyvelerden “kak” diye bahseder. Bugün Anadolu’da kurutulmuş yiyecekler aynı sıfatla tamlanmaktadır: Kak İncir, gibi.
Türkler, sucuğa benzer şekilde bağırsaklara doldurarak yaptıkları fermente ete “soktu” ya da “suktu” demekteydiler. Ve eti sadece büyük parçalar halinde at üzerinde dahi kolaylıkla yemeye uygun şekilde kurutmamışlar, kavurma yaparak tüketmekten başka baharatlarla tatlandırmışlardır. Kurut adını verdikleri kurutarak sakladıkları yoğurttan yazın hazırlanıp kışın tüketilen tarhana yapmışlardır. Anadolu’da hala yarma ve süzme yoğurtla yapılan tarhana, Divanu Lügat’it Türk’te “tar” olarak bahsi geçen kurutulmuş yoğurttan lezzetini almaktadır.
Bugüne döndüğümüzde, sonbahar mevsimine girilmesiyle kışa hazırlıkların yapılması binlerce senelik maziye dayanan usullerle devam etmektedir. Endüstrileşmeyle birlikte kurutma yöntemi fabrikalarda teknolojik olarak kullanılmakta yalnız güneşte kurutma yöntemi hala değerini taşımaktadır. Benzer şekilde kısa sürelerde hazırlanan turşular, evlerimizde fermantasyonun etkisiyle yapılmaya ve kışın tüketilmek için bekletilmeye devam etmektedir. Pekmez, pestil, ekşi sosları ve kesme makarna diye adlandırdığımız erişteler besin muhafaza yöntemlerimiz arasında , “doğala özdeş olmayan” kendi aromalarıyla mutfaklarımızdaki raflarda başatlığını korumaktadır.
Yorumla